चीज़ की रेसिपी। (Cheese recipe) चीज़ का उत्पादन। (Production of cheese)

 चीज़ की रेसिपी। (Cheese recipe) चीज़ का उत्पादन। (Production of cheese)

चीज़ दूध का एक उप-उत्पाद है जो दूध से वसा और प्रोटीन को अलग करके स्कंदन (जमावट) की प्रक्रिया के माध्यम से प्राप्त किया जाता है जो मट्ठा के रूप में जाने वाले तरल को पीछे छोड़ देता है। इस प्रकार स्कंदन की प्रक्रिया प्राकृतिक या कृत्रिम प्रेरित हो सकती है। तो चलिये आज हम चीज़ के बारे में जानते हैं।

चीज़ हमेशा यूरोपीय महाद्वीप की हर मेज पर मूल व्यंजन रहा है। वास्तव में यह कहना असंभव हो सकता है कि पहली बार पनीर का आविष्कार कब हुआ था, लेकिन कुछ कहानियों का कहना है कि ऊंट की खाल से बने एक सैडल बैग में दूध ले जाने वाले एक अरब यात्री ने चीज़ बनाया था। हिट करने के लिए चाहे और काठी बैग के अंदर दूध की आवाजाही, दूध चीज़ और मट्ठा में अलग हो गया। आधुनिक विज्ञान इस बात की पुष्टि करता है कि एक विशेष एंजाइम, जिसे 'रेनेट' के नाम से जाना जाता है, जो बछड़ों जैसे जानवरों के पेट से प्राप्त होता है, चीज़ के जमाव में मदद करता है। तो चलिये अब हम ये जानते हैं कि चीज़ कैसे बनाया जाता है।

चीज़ का उत्पादन। (Production of cheese)

आमतौर पर चीज़ के उत्पादन के लिए निम्नलिखित दो विधियों का उपयोग किया जाता है।

1 :- खट्टा दूध चीज़ विधि। (Sour milk cheese method)

2 :- मीठा दूध चीज़ विधि। (Sweet milk cheese method)

खट्टा दूध पनीर के उत्पादन में, वातावरण में मौजूद लैक्टोबैसिलस बैक्टीरिया दूध के साथ प्रतिक्रिया करके इसे खट्टा बना देता है जब इस दूध को गर्म किया जाता है तो दूध जम जाता है और मट्ठा पीछे रह जाता है। ये स्वाद में खट्टा होता है, और यह वाणिज्यिक चीज़ निर्माताओं के बीच पनीर बनाने का सबसे लोकप्रिय तरीका नहीं है।

मीठे दूध चीज़ विधि को दुनिया भर के पनीर निर्माताओं द्वारा पसंद किया जाता है। इस विधि में दूध में रेनेट एंजाइम मिलाया जाता है जो दूध में ठोस को मट्ठे से अलग करने में मदद करता है। रैनेट दूध को खट्टा किए बिना दूध के प्रोटीन को स्कंदित करने में मदद करता है।इस विधि से कई प्रकार के चीज़ बनाए जाते हैं। 

उत्पादन की प्रक्रिया। (Process of production)

पनीर आईडी बनाने की प्रक्रिया को निम्नलिखित सात प्रमुख चरणों में आदर्श रूप से पूरा किया गया है।

1 :- दूध की तैयारी। (Prepration of milk)

दूध को पास्चुरीकृत करने की आवश्यकता होती है और कुछ मामलों में होमोजिनाइज़ भी किया जाता है। दूध की तैयारी वास्तव में एक विशेष चीज़ पर निर्भर करती है। कुछ चीज़ के लिए, दूध का तापमान भी उनकी बनावट में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। इस चरण में लैक्टिक एसिड उत्पन्न करने वाले कुछ उपयोगी बैक्टीरिया दूध में डाले जाते हैं ताकि दूध में सही अम्लता प्राप्त हो सके। जो रेनेट डालने पर कैसिइन नामक दुग्ध प्रोटीन को अवक्षेपित करने में मदद करेगा।

2 :- स्टार्टर्स और रेनेट को एड करना। (Addition of starters and rennet)

चीज़ बनाने का यह सबसे महत्वपूर्ण पहलू है और चीज़ का अंतिम स्वाद और बनावट काफी हद तक इस कदम पर निर्भर करता है। परंपरागत रूप से बछड़ों के पेट से प्राप्त रेनेट नामक एक एंजाइम को दूध जमाने की प्रक्रिया शुरू करने के लिए स्टार्टर के रूप में उपयोग किया जाता है। रेनेट निलंबित मट्ठा में दूध प्रोटीन और वसा को फंसाने वाले कैसिइन अणुओं को एक साथ लाने में मदद करता है।

3 :- जमावट या दही बनना। (Coagulation or curd formation)

तीसरा कदम जेल(gel) को 41-45 डिग्री सेल्सियस के बीच पकाना है, जेल(gel) मिश्रण को हिलाते हुए दही नामक चंकी पदार्थ बनाते हैं। रैनेट अपना काम करना जारी रखता है और अधिक से अधिक कैसिइन अवक्षेपित होता है जिसके परिणामस्वरूप डांसर और अधिक गाढ़ा दही बनता है। चीज़ को 41 डिग्री सेल्सियस पर गर्म करने पर सॉफ्ट चीज़ और जेल को 45 डिग्री सेल्सियस पर पकाने से हार्ड चीज़ बनता है।

4 :- सॉल्टिंग। (Salting)

इस प्रकार प्राप्त चीज़ को ब्लॉक में काटकर एक दूसरे के ऊपर ढेर कर दिया जाता है। चीज़ के स्वाद और बनावट के लिए अक्सर चेडरिंग के रूप में जानी जाने वाली यह प्रक्रिया महत्वपूर्ण है।

5 :- मोल्डिंग या वैटिंग और प्रेसिंग। (Moulding or vatting and pressing)

सॉल्टिंग बनाने के बाद, चीज़ को एक विशेष आकार प्राप्त करने के लिए सांचों में डाला जाता है यह प्लास्टिक या लकड़ी के सांचों में किया जा सकता है। इसे एक निश्चित आकार देने के लिए चीज़ को दबाया जाता है।

6 :- पकना या परिपक्व होना। (Ripening or maturing)

इसके बाद चीज़ को तापमान नियंत्रित चिलर में या परंपरागत रूप से अंधेरी जगहों में परिपक्व किया जाता है जिसे चीज़ स्थान कहा जाता है। पनीर की परिपक्वता इसकी अंतिम बनावट को निर्धारित करती है।

7 :- परिष्करण। (Finishing)

मोल्डेड चीज़ को नियंत्रित तापमान में कुछ हफ्तों के लिए छोड़ दिया जाता है जब तक कि यह एक स्थिर आकार प्राप्त नहीं कर लेता। इसके बाद इसे डी-मोल्ड किया जाता है और छिलके या किसी अन्य लेप जैसे जड़ी-बूटी की पपड़ी, अंगूर की मस्ट और प्लास्टिक रैपिंग के साथ लेपित किया जाता है।

निष्कर्ष (Conclusion)

इस लेख से हमें ये पता चलता है कि चीज़ को कैसे बनाया जाता है और इसकी प्रोसेस क्या है।

धन्यवाद.....🤓